Flocons de poisson

Les flocons de poisson séché sont de fines feuilles obtenues par déshydratation puis émiettage du poisson, généralement des espèces blanches telles que la morue ou le merlu. Ces flocons sont largement utilisés en cuisine pour apporter une saveur marine intense, de l'umami, et une texture croustillante ou fondante, selon leur utilisation.

Cet ingrédient trouve son origine dans les techniques traditionnelles de conservation du poisson employées par diverses cultures côtières, où le séchage à l'air ou au soleil permettait de conserver le produit plus longtemps sans nécessiter de réfrigération. Aujourd'hui, les flocons de poisson séché sont utilisés tant dans la cuisine asiatique, notamment au Japon (katsuobushi), que dans la cuisine latino-américaine pour enrichir bouillons, soupes, ragoûts et vinaigrettes.

Parmi ses propriétés, on souligne sa teneur élevée en protéines, sa faible teneur en matières grasses et son profil riche en minéraux, notamment en calcium et en phosphore, en plus d'apporter une saveur umami très caractéristique qui rehausse les plats sans nécessiter l'ajout de matières grasses ni d'assaisonnements artificiels.

Dans différents pays d'Amérique hispanique, les flocons de poisson séché peuvent également être appelés écailles de poisson séché, flocons de poisson séché ou simplement poisson séché émietté. Ces termes, bien que moins courants, désignent le même ingrédient utilisé pour ajouter de la saveur et de la texture à diverses préparations culinaires.