Farine de maïs nixtamalisée

La farine de maïs nixtamalisée est une poudre fine obtenue à partir de maïs ayant subi un procédé traditionnel appelé nixtamalisation, au cours duquel les grains sont cuits et trempés dans une solution alcaline, généralement de l'eau avec de la chaux (hydroxyde de calcium). Ce procédé améliore considérablement les propriétés nutritionnelles et culinaires du maïs, en facilitant le broyage et en rehaussant sa saveur caractéristique.

L'origine de la nixtamalisation remonte aux cultures préhispaniques de la Mésoamérique, notamment dans des régions telles que le Mexique et l'Amérique centrale, où le maïs est un aliment essentiel. Cette technique a été fondamentale pour la préparation de plats typiques tels que les tortillas, les tamales, les atoles et autres en-cas traditionnels.

Parmi ses propriétés, la farine de maïs nixtamalisée se distingue par sa plus grande digestibilité par rapport à la farine de maïs non traitée, ainsi que par sa teneur plus élevée en calcium grâce au traitement à la chaux. Elle offre également une texture plus lisse et une authentique saveur de maïs grillé, et son utilisation contribue à mieux conserver les nutriments, tels que les vitamines du complexe B.

Dans différents pays hispano-américains, la farine de maïs nixtamalisée porte divers synonymes, notamment masa harina (très courante au Mexique et dans certaines parties de l'Amérique centrale), farine nixtamalisée et simplement masa. À certains endroits, le terme est différencié selon que la farine sert à préparer directement des pâtes (masa harina) ou à d'autres usages.