Plat de côtes de bœuf

Les travers de bœuf arrière sont une découpe de viande obtenue à partir de la partie arrière de la vache, plus précisément de la région des côtes près de la hanche. Cette découpe est réputée pour sa saveur intense et sa texture charnue, avec un bon équilibre entre viande et os, ce qui la rend idéale pour la grillade, le rôtissage ou le mijotage.

Issue de l'élevage bovin, cette découpe provient de l'arrière-train de l'animal, ce qui donne une viande plus maigre et plus ferme que celle des côtes avant. Dans la cuisine traditionnelle latino-américaine, cet ingrédient est très apprécié pour les plats qui nécessitent une cuisson lente afin d'attendrir la viande et d'en extraire la saveur, comme les ragoûts, les rôtis ou les bouillons.

Propriétés : Ils constituent une bonne source de protéines de haute qualité, de fer et de vitamines du complexe B, essentielles à la production d'énergie et à la formation des globules rouges. De plus, ils contiennent des graisses qui contribuent à la saveur et au moelleux, bien qu'ils soient généralement moins gras que d'autres découpes de côtes.

Synonymes en espagnol d'Amérique latine : costillas traseras, costillares traseros, costillas de res traseras, costillar trasero. Dans certaines régions, ils peuvent aussi simplement être appelés « costillas de res » (côtes de bœuf), en les différenciant de la découpe avant selon le contexte de la recette.