Gras de jambon

Le gras de jambon est la graisse obtenue lors de la cuisson ou de la découpe du jambon, notamment du jambon sec. Il se caractérise par sa saveur intense et son arôme fumé, issus du processus de salaison du porc. Cette graisse est très appréciée dans la cuisine traditionnelle espagnole et latino-américaine pour apporter une saveur profonde et une texture riche et onctueuse à une grande variété de plats.

Origine : Le gras de jambon provient du porc ibérique ou du porc blanc, selon la région où le jambon est produit. En Espagne, il est extrait du jambon serrano ou du jambon ibérique, tandis que dans divers pays d'Amérique latine, il peut provenir de jambons séchés localement ou même de la graisse résiduelle de charcuteries similaires.

Propriétés : Le gras de jambon est riche en acides gras monoinsaturés, en particulier en acide oléique, associé à des bienfaits cardiovasculaires. De plus, il apporte une grande quantité de saveur umami grâce à sa teneur en acides aminés et en minéraux. En raison de sa composition, il est utilisé en petites quantités en cuisine, rehaussant les ragoûts, les sofritos, les légumes et les préparations traditionnelles comme le riz, les légumineuses et les œufs.

Synonymes en Amérique latine : Dans certaines régions d'Amérique latine, le gras de jambon est appelé manteca de jamón, grasa de pernil, ou simplement grasa de cerdo curado (graisse de porc séché). Bien que ces termes puissent varier, ils désignent la graisse extraite des morceaux de porc séchés qui apportent une saveur similaire en cuisine.