Épaule de bœuf (paleron)

La joue de bœuf est un morceau de viande obtenu à partir de la partie faciale du bovin. Cet ingrédient, traditionnellement utilisé dans diverses cuisines latino-américaines, notamment au Mexique et dans certains pays d'Amérique centrale et du Sud, se caractérise par sa texture gélatineuse et sa saveur intense, idéales pour les ragoûts, les bouillons et les plats qui nécessitent une cuisson lente pour attendrir les fibres musculaires.

Origine : La joue de bœuf provient spécifiquement du visage de l'animal, comprenant les muscles et les tissus conjonctifs qui, à la cuisson, libèrent du collagène, ce qui contribue à une consistance tendre et une saveur profonde dans les plats. Cette partie est utilisée dans la gastronomie traditionnelle depuis des siècles en raison de son faible coût et de sa haute valeur nutritionnelle.

Propriétés : C'est une excellente source de protéines et de collagène, qui peuvent contribuer à la santé de la peau et des articulations. Bien qu'elle contienne plus de tissu conjonctif que d'autres morceaux de viande, elle est très appréciée pour sa capacité à absorber les saveurs et à donner du corps aux bouillons et aux sauces. En raison de sa teneur en graisses et en collagène, elle nécessite une cuisson prolongée pour obtenir une texture optimale.

Synonymes en espagnol d'Amérique latine :
Selon le pays, ce morceau peut porter différents noms, par exemple :
- Cara de res
- Cachete de res
- Mejilla de res
- Jeta de res
Ces termes sont interchangeables et désignent le même ingrédient, bien qu'ils puissent varier selon les régions.